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濕淀粉 等於 澱粉

澱粉 拼音:Diàn fěn(Dian fen) 英文:starch 同义词条:芡粉   澱粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段爲麥芽糖,化學式是(C12H22O11),完全水解後得到葡萄糖,化學式是(C6H12O6 )。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高。 簡介 澱粉   澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%~26%,它是可溶性的,其餘的則爲支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時,直鏈澱粉液呈顯藍色,而支鏈澱粉與碘接觸時則變爲紅棕色。(原因是:具有長螺鏇段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3 - 形成複合物並產生藍色。直鏈澱粉-碘複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘複合生成微紅-紫紅色,這是因爲支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I 3 - 而言是太短了。)   澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%~86%,麥子中含澱粉57%~75%,玉蜀黍中含澱粉65%~72%,馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因爲唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後,還能被胰髒分泌出來的唾液澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成爲人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱爲糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的制造(精整)等。   編輯本段 澱粉分子量   澱粉和纖維素的結構簡式(C6H10O5)n,相對分子量:纖維素的分子量約50000~2500000 澱粉分子量:直鏈澱粉分子量較小,在50000左右,支鏈澱粉分子量比直鏈澱粉大得多,在60000左右,   不同品種澱粉的分子量分布研究:用凝膠滲透色譜法測定了穀類、薯類、豆類等14個不同品種澱粉的分子量分布。研究結果表明不同品種澱粉的分子量分布差别很大,分散度都較高。即使不同來源的同種澱粉樣品,它們重均分子量雖很接近,但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類澱粉中以塊莖類澱粉的分子量最大。研究有助於了解澱粉的分子特性及指導生產應用。   編輯本段 變性澱粉   預糊化澱粉   預糊化澱粉是一種加工簡單,用途廣泛的變性澱粉,應用時隻要用冷水調成糊,免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。   澱粉的糊化:澱粉粒在適當溫度下(各種來源的澱粉所需溫度不同,一般60~80℃)在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱爲糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序(晶質與非晶質)態的澱粉分子之間的氫鍵斷開,分散在水中成爲膠體溶液。   糊化作用的過程可分爲三個階段:(1)可逆吸水階段,水分進入澱粉粒的非晶質部分,體積略有膨脹,此時冷卻幹燥,顆粒可以複原,雙摺射現象不變;(2)不可逆吸水階段,隨着溫度升高,水分進入澱粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙摺射現象逐漸模糊以至消失,亦稱結晶“溶解”, 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍;(3)澱粉粒最後解體,澱粉分子全部進入溶液。   糊化後的澱粉又稱爲α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脱水幹燥,可得易分散與涼水的無定形粉末,即“可溶性α-澱粉”。   澱粉糊化作用的測定方法:有光學顯微鏡法,電子顯微鏡法,光傳播法,粘度測定法,溶脹和溶解度的測定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工業上常用粘度測定法,溶脹和溶解度的測定。 二、酸變性澱粉在糊化溫度以下,用無機酸處理澱粉,改變其性質的產品稱爲酸變性澱粉。 澱粉水解示意圖     反應機理:在用酸處理澱粉的過程中,酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解,澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成,前者具有α-1,4鍵,後者除α-1,4鍵,還有少量α-1,6鍵,這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差别。由於澱粉顆粒結晶結構的影響,直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構,酸滲入困難,其α-1,4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1,4鍵、α-1,6鍵較易被酸滲入,發生水解。   工藝與原理:通常制取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿,含固量約爲36%~40%,加熱到糊化溫度之下(常爲40~60℃),加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。  氧化澱粉   許多試劑都能氧化澱粉,但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱爲“氯化澱粉”(雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子内)。   澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的,此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10,在規定時間内添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH,並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度,能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時,將pH降至5~7,加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。   變性澱粉的分類   目前,變性澱粉的品種、規格達兩千多種,變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。   (1)物理變性:預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。   (2)化學變性:用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類:一類是使澱粉分子量下降,如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等;另一類是使澱粉分子量增加,如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。 澱粉牙籤   (3)酶法變性(生物改性):各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。   (4)複合變性:采用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。采用複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。   另外,變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類,有幹法(如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等)、濕法、有機溶劑法(如羧基澱粉制備一般采用乙醇作溶劑)、擠壓法和滾筒幹燥法(如天然澱粉或變性澱粉爲原料生產預糊化澱粉)等。   澱粉與糊精的區别:糊精是由澱粉制造而來,兩者的區别是分子量不同,就象蛋白質與多肽的關係。  編輯本段 化學性質   玉米澱粉和馬鈴薯澱粉分别在35C條件下用濃度爲2.4mol/L的HCI處理不同時間,采用X射線衍射分析、差熱分析和掃描電鏡等測試方法對酸解後的澱粉顆粒進行結構和性能分析。結果表明,澱粉的酸解過程可分爲兩個階段:首先澱粉無定形區進行水解,顆粒結晶度、結晶熱穩定性和酶解速率增加;隨着酸解時間的延長,結晶結構受到破壞,熱穩定性降低,達到酶解平衡的時間減少。酸解4d時,玉米澱粉和馬鈴薯澱粉顆粒的結晶均最完整,結晶轉變溫度最高,分别爲87.0C和93.5C。  編輯本段 鑒别介紹  物理鑒别   1、取本品約1g,加水15ml,煮沸,放冷,即成半透明類白色的凝膠狀物。   2、取本品約0.1g,加水20ml混勻,加碘試液數滴,即顯藍色或藍黑色,加熱後逐漸褪色,放冷,藍色複現。   3、取本品,用甘油醋酸試液裝置(本版藥典一部附錄ⅡC),在顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉均爲單粒,呈多角形或類圓形,直徑爲5~30μm;臍點中心性,呈圓點狀或星狀;層紋不明顯。木薯澱粉多爲單粒,圓形或橢圓形,直徑爲5~35μm,旁邊有一凹處;臍點中心性,呈圓點狀或星狀,層紋不明顯。   4、取本品,在偏光顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉和木薯澱粉均呈現偏光十字,十字交叉位於顆粒臍點處。   化學鑒别 澱粉   酸度取本品20.0g,加水100ml,振搖5分鍾使混勻,立即依法測定(附錄ⅥH),pH值應爲4.5~7.0。幹燥失重取本品,在105℃幹燥5小時,減失的重量,玉蜀黍澱粉不得過14.0%,木薯澱粉不得過15.0%(附錄ⅧL)。灰分取本品約1g,置熾灼至恒重的坩堝中,精密稱定,緩緩熾灼至完全炭化後,逐漸升高溫度至600~700℃,使完全灰化並恒重,遺留的灰分,玉蜀黍澱粉不得過0.2%,木薯澱粉不得過0.3%。鐵鹽取本品0.50g,加稀鹽酸4ml與水16ml,振搖5分鍾,濾過,用少量水洗滌,合並濾液與洗液,加過硫酸銨50mg,用水稀釋成35ml後,依法檢查(附錄ⅧG),與標准鐵溶液1.0ml制成的對照液比較,不得更深(0.002%)。二氧化硫取本品20g,置具塞錐形瓶中,加水200ml,充分振搖,濾過,取濾液100ml,加澱粉指示液2ml,用碘滴定液(0.01mol/L)滴定,並將滴定的結果用空白試驗校正。消耗的碘滴定液(0.01mol/L)不得過1.25ml(0.004%)。氧化物質取本品4.0g,置具塞錐形瓶中,加水50.0ml,密塞,振搖5分鍾,轉入50ml具塞離心管中,離心至澄清,取30.0ml上清液,置碘量瓶中,加冰醋酸1ml與碘化鉀1.0g,密塞,搖勻,置暗處放置30分鍾,加澱粉指示液1ml,用硫代硫酸鈉滴定液(0.002mol/L)滴定至藍色消失,並將滴定的結果用空白試驗校正。每1ml硫代硫酸鈉滴定液(0.002mol/L)相當於34μg的氧化物質(以過氧化氫H2O2計),消耗的硫代硫酸鈉滴定液(0.002mol/L)不得過1.4ml(0.002%)。  編輯本段 種類介紹   1、玉米澱粉(CornStarch)   玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提鍊出的澱粉——供應量最多的澱粉,但不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。   2、太白粉(PotatoStarch)   即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,台灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。   太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後,茨汁會變得較稀,稱爲“還水”,因此一般在西點制作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。PS:注意與馬鈴薯粉PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相區别,可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外,也經常用於西式麵包或蛋糕中,可增加產品的濕潤感。   3、番薯粉(SweetPotatoStarch)   也叫地瓜澱粉、山芋澱粉,特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉爲佳。地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因爲粘度較粘控制。地瓜粉應用於中式點心制作較多。 紅薯澱粉   4、葛粉   葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結莖做成的,因爲“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘幹、磨粉,就是葛粉(也叫Arrowroot,與植物同名)。葛粉可用於將湯汁變得濃稠,和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似,但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因爲蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作爲稠劑。有些食譜也會把它稱之爲ArrowrootFlour。   5、木薯粉(TapiocaFlour)   木薯澱粉——又稱菱粉、泰國生粉(因爲泰國是世界上第三大木薯生產國,僅次於尼日利亞和巴西,在泰國一般用它做澱粉)。台灣地區從東南亞進口漸漸增多,所以台灣人原來叫土豆澱粉爲太白粉,現在也籠統稱木薯澱粉爲太白粉了。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。   6、西穀椰子澱粉(sagopalmstarch)   這個我們這里不常見,但是如果我說到西米,相信大家就不會陌生了,西米即西穀米,是印度尼西亞特產,是用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。   在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾内亞等國家的許多島嶼上,生長着一種名叫西穀椰子的樹。西穀椰子的樹幹粗直,含有大量澱粉。一般西穀椰子樹的壽命爲20年,開花後就死去。人們在它即將開花之前,砍倒樹幹,去掉枝葉,横鋸成段,每段1米左右,再縱劈爲二,用刀將莖内的澱粉刮出來,浸入水桶中,澱粉就慢慢地沉在桶底,(這就是我要說到的西穀椰子澱粉),如果把上面的水倒掉,幹燥後即可加工成大米狀的顆粒,當地居民稱之爲西穀米。這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。   7、水晶粉(ClearRollCakeFlour) 水晶粉   主要成份爲玉米粉、菱粉及其它澱粉   8、生粉(StarchyFlour)   生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉爲玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則爲太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做爲軟化肉質的腌肉料之一。   9、綠豆澱粉   最佳的勾芡澱粉,但很少使用,產量不多。它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。   編輯本段 勾芡澱粉的用法   勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱爲薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:   包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁。   糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。   流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤内可剩餘部分汁液。   奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 各種澱粉   勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,使菜餚湯汁濃稠,並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單?用纖須知》中說:“俗名豆粉爲纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之爲“勾芡”。   由於菜餚各自不同的風味要求,勾芡主要有以下作用:   1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附着在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。   2、芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料内部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。   3、勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。   4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料内部熱量的散發,使菜餚具有保溫性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。  編輯本段 從澱粉到氫氣   氫氣是一種清潔能源,但它的制取、存儲和運輸都很困難。美國科學家研究出一種用多糖制取氫的新技術,有望一擧解決這幾大問題。   以這項技術爲基礎,未來的氫動力汽車將以易於存儲的碳水化合物如澱粉爲燃料,碳水化合物和水在特殊的酶作用下分解產生氫氣,通過燃料電池產生電力,驅動汽車前進。   據美國科學促進會EurekAlert網站報道,這一成果是美國弗吉尼亞理工學院、橡樹嶺國家實驗室和喬治亞大學的科學家共同作出的,論文發表在《公共科學圖書館?綜合》雜志上。   澱粉、纖維素等碳水化合物含有大量的氫,但它們非常穩定,隻有在酶的作用下才會分解。科學家利用合成生物學的方法,使用由13種酶組成的混合物,將碳水化合物和水轉變成二氧化碳和氫氣。   實驗顯示,這一反應在約攝氏30度和1個大氣壓的條件下即可發生。將二氧化碳抽除後,氫氣進入燃料電池產生電力,副產物水可以循環利用。在反應中,氫是主要產物,效率比自然界里厭氧菌分解生物物質產生氫的效率高3倍,每磅氫的成本可能低於1美元。   目前人類主要用天然氣制取氫,氣態的氫不易運輸和儲存,這些因素阻礙了氫動力汽車的發展。利用這項新技術,汽車無須擕帶氫氣罐,而隻需擕帶澱粉等碳水化合物,在運轉時現場制取氫氣。   研究人員說,燃料箱容量爲12加崙的汽車可擕帶約27千克澱粉,相當於4千克氫,可供汽車行駛300英里。每千克澱粉產生的能量與1.12千克汽油相當。   美國能源部的一項長期目標是使氫存儲技術的質量百分比達到12,即每千克的存儲容器或存儲材料能存儲0.12千克的氫。此前沒有技術能做到這一點,這項新技術利用多糖存儲氫,質量百分比能達到13.8。  編輯本段 澱粉的特殊含義   澱粉除了有“澱粉”的意思,還有兩個含義:   1、雜志《少年電腦世界》的Fans,簡稱“澱粉”,目前我國的澱粉大約有15萬人。   2、《電鋸驚魂》系列電影的粉絲,也稱爲“澱粉”。   讚 · · 分享
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